从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上 ；二是考验烤鸭师傅的火候 ，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在 ，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态 ，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。
片鸭子：北京有句老歇后语，“便宜坊的鸭子片着吃” ， 可见*晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片 ，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉 。现时有三种片法 ：传统的片法是皮肉不分 ，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法 。
鸭头与鸭里脊 ：片完烤鸭后 ，将鸭头一劈两半，并片出两条里脊肉放入小碟中 。里脊肉被视为填鸭*嫩*好吃的部位 ，可以给座上*尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎 ，过去没有这种讲究 。
